… auch Rübstil oder Stielmus genannt. Englisch: Chard, Swiss Chard oder Mangel Französisch: Bette, Blette, Poirée, Italienisch: Bietola (da coste)

Allgemeines

Verwandt mit der Futterrübe, der Zuckerrübe und der Roten Rübe ist Mangold, die Kulturform der Rübe, eine Gemüsepflanze.
Des Weiteren gehört er zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae).

Das spinatartige Gemüse hat 30 cm lange, spinatartige Blätter, die runzelig oder glatt sind und verschiedene Farbtöne (bleich, gelb, hell- bis dunkelgrün) aufweisen. Sie und die Stiele werden von dem Gemüse verzehrt, wohingegen die Wurzeln nicht gegessen werden.

Mangold blüht und produziert Saatgut erst in der zweiten Vegetationsperiode, wird also mehrjährig gezogen. Erst wenn die Pflanze mindestens einen Monat lang winterlichen Temperaturen ausgesetzt war, blüht sie.

Dass der Mangold sehr gesund ist, beweisen seine Inhaltsstoffe: Er ist reich an Calcium, Kalium, Eisen und den Vitaminen A und C.

Die Kulturformen des Mangolds können grundsätzlich auf 2 beziffert werden:

1. Stiel- oder Rippenmangold

Den Stiel- oder Rippenmangold erkennt man vornehmlich an den stark hervortretenden Mittelrippen der Blätter, welche sowohl weiß, als auch rötlich sein können. Letztere sind stärker aromatisch im Geschmack. Gegessen wird das Gemüse wie Spargel samt den Stielen, was zugleich die Bezeichnung „Stielmangold“ erklärt.

2. Schnitt- oder Blattmangold

… auch:Beißkohl oder Römischer Kohl

Nach dem Beschnitt treibt diese Mangoldart neue Blätter aus, die erneut geerntet werden können. Er zeichnet sich durch seine Winterhärte aus und treibt im Frühling erneut und kann dann sofort geerntet werden.

In der Küche

… wird dem Mangold eine ebensolche Verwertung in Gerichten zugesprochen, wie dem Spinat, hinter welchem er lange Zeit im Schatten stand. Dies ist jedoch allein auf die Zurückhaltung der Konsumenten beim Kauf zurückzuführen, weniger auf seine geschmacklichen Eigenschaften, die dem Spinat in nichts nachstehen.
Der Mangold ist sogar noch vielseitiger zu verwenden, als sein Nebenbuhler. So kann er zum Beispiel für Rouladen verwendet werden, die ähnlich wie Wirsingrouladen zubereitet werden.

Beim Kauf des Mangolds ist zu beachten:

Die Stauden sollten stets eine knackige Konsistenz aufweisen und durchweg frisch aussehen, was heißt, dass weder Blätter, noch Stiele schlaff wirken oder sogar braune Flecke aufweisen sollten.

Die Zubereitung

Vor der Zubereitung sollte der Mangold stets gründlich gewaschen werden, da sich in den Rillen der Blattrippen oftmals unerwünschte Erde festgesetzt hat (ähnlich dem Porree).
Dazu sind die Blätter vom Wurzelansatz abzutrennen und einzeln unter fließendem Wasser zu waschen.

Der Vorteil des Gemüses ist, dass fast kein Abfall entsteht, da nicht nur die Blätter, sondern auch die Stiele verwendet werden.

Die Garzeit des Gemüses variiert, je nach Geschmack und gewünschter Bissfestigkeit. Über die Stiele ist jedoch zu sagen, dass sie länger garen, sodass sie am besten klein geschnitten und vorgegart werden. Dann können die Blätter hinzu gegeben werden.

Der Geschmack

… tendiert bei den Blättern in Richtung des Spinats, bei den Stielen können Parallelen zum Kohlrabi gezogen werden.